Su lechería tiene un “filete” en el negocio de la carne de res

Vaca Lechera = Carne

Los animales lecheros son también animales de carne. De hecho, el sector lechero contribuye con cerca del 20% de toda la carne de res producida en los Estados Unidos. Además, los ingresos por la venta de vacas y toros descartados de la producción lechera alcanzan cerca del 4 al 15% de la renta total en una lechería.

Cuando se descarta una vaca o un toro lechero y se vende a un matadero, el vendedor está haciendo el mismo compromiso a la seguridad y a la calidad del alimento que cuando la leche se vende para el consumo humano. Los consumidores de hoy se preocupan más por saber cómo se manipulan y como se producen los alimentos que consumen. Consecuentemente, las compañías de procesamiento de carne de res ponen más interés a la calidad y aptitud para consumo de la carne proveniente de vacas lecheras.

Si usted está interesado en la producción de leche especializada u orgánica, lea este enlace.

En el pasado, la mayoría de las vacas lecheras fueron seleccionadas sobre todo en base a su capacidad de producir leche, y nunca en base a la calidad de su carcasa. Por lo tanto, nadie las consideraba de mucho valor puesto que se asumió que la carne de estos animales se utilizaba solamente para carne molida. Sin embargo, nada podía estar más lejos de la verdad. Hoy en día, más del 50% de la carcasa de cada vaca lechera descartada se convierte en casi 20 cortes de carne de res al por mayor que se venden a los consumidores como filetes, carnes asadas, carne preparada y comida rápida de carne asada, cortes especiales, fajitas y otros productos del alta calidad y valor:

Cortes de venta al por mayor	Uso por los consumidores
Costillar	Filetes de costilla o el corte entero para asar a la parilla
Bistec de lomo	Filetes de la tira para asar a la parilla (N.Y. o Kansas City)
Pecho	Carne para barbacoa (parrillada) o Charque
Paleta y nudillo sin hueso	Usados sobre todo para carne molida
Entraña exterior del fondo del lomo	Fajita o carne frita y revuelta
Vacio o Falda	Sabrosos filetes para asar a la parilla
Lomo o filete	El corte más blando, para cocinar magníficos filetes
Bola de lomo	Utilizado para filetes y carnes asadas
Peceto	Utilizado para productos precocidos y empaquetados
Tira de Costilla sin hueso	Ideal para asado a la parilla de cocción lenta
Lomo y pierna inferior	Corte entero para condimentar y asar a la parilla
Punta de anca	Filetes para parilla (los de más aceptación en restaurantes)
Churrasco	Sazonados y utilizados para brocheta, filetes y charque
Tira de costilla	Asado a la parilla de cocción lenta

Aún cuando todos estos cortes de alta calidad y alto valor son demandados por los consumidores, la carne de res de vacas y toros lecheros descartados, esta carne no está libre de problemas como lesiones en el sitio de inyección, contusiones, y residuos ilegales de medicamentos. Para que el sector lechero permanezca sostenible, se debe recurrir a varias prácticas de manejo “en granja”, de modo que la carne de res del ganado lechero esté blanda, sabrosa, y libre de defectos y residuos de medicamentos.

Garantía de Calidad de Carne del Bovino Lechero “GCC”

Un programa para educar a propietarios, encargados, y empleados de lecherías sobre las prácticas “en granja” que afectan la aptitud para el consumo, confianza del consumidor, y la calidad de la carne como alimento producido de vacas y toros de razas lecheras que son descartados y llevados al matadero.

Financiamiento proporcionado por los productores de carne y leche de Idaho a través del Consejo de Carne Bovina de Idaho

Este manual fue creado a partir de la información proporcionada por el Programa de Garantía de Calidad de Carne de Pennsylvania, la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne, el Centro de Garantía de Calidad de Carne del Bovino Lechero del Medio Oeste de Estados Unidos, el Consejo de Carne de California, y el Programa Occidental de Carne del Bovino Lechero.

Fotografías y gráficos adicionales fueron gentilmente proporcionados por Geni Wren (Revista Veterinaria de Bovinos), Dr. Jan Shearer (Universidad de Florida), Dr. Deb Vanoverbeke (Universidad del Estado de Oklahoma), Dr. Dale Moore (Universidad del Estado de Washington). y Elanco Salud Animal (Puntaje de Condición Corporal) , Vitaminas Roche y Cía. (Cuidado de las Extremidades y Cojera).

La edición y cambios fueron realizados por el Equipo de Extensión de Carne y Leche de la Universidad de Idaho, la traduccion al español estuvo a cargo de Mireille Chahine y Omar Pozo (Médico Veterinario de Bolivia) y la ayuda financiera fue recibida de los productores de carne y leche de Idaho a través del descuento de 1 Dólar por cabeza de ganado contabilizada por el Consejo de carne de Idaho.

Enero de 2008; Versión 1.

Otros artículos que son parte del manual de Garantía de Calidad de Carne del Bovino Lechero:

“GCC” – Programa de Garantía de Calidad de Carne del Bovino Lechero

“GCC” – Auditorías Nacionales de la Calidad de Carne de Vacas y Toros Descartados

“GCC” – El papel de Idaho en la Garantía de Calidad de Carne del Bovino Lechero

“GCC” – Puntaje de Condición Corporal y Calidad de la Carcasa

“GCC” – Descarte de vacas en forma oportuna

“GCC” – No permita que las vacas queden cojas

“GCC” – Tome un Cuidado Adicional con los Animales Postrados

“GCC” – Evite Lesiones en el Sitio de Inyección

“GCC” – Procedimiento Apropiado de Inyección

“GCC” – Evite Residuos de Medicamentos